Gastronomía medieval

Hoy, en nuestro blog de la Asociación Cultural Mesaches, "Justas de San Jorge" dedicado al medievo, hablaremos de nuestra particular experiencia con la cocina de aquel tiempo. 

Hace ya algunos años comenzamos a elaborar en nuestra asociación una serie de recetas culinarias de la época con el fin de experimentar aquellos sabores de antaño siguiendo en la medida de lo posible las proporciones y pasos a seguir que se especificaban en ellas. Al resultar excesivamente especiadas para los paladares modernos, nos vimos en la tesitura de tener que modificarlas, en función de un gusto más actual para poder acercarlas tanto al resto de nuestros compañeros de asociación y grupos recreacionistas  más cercanos como al público general.

Os dejamos con algunas recetas de la época que podéis realizar en casa, a modo de menú medieval. Están sacadas de diferentes recetarios de gastronomía de aquel tiempo. Son recetas culinarias rescatadas del pasado pero insistimos, adaptadas al gusto de hoy, aunque conservan todavía, aires de tiempos y lejanas tierras.

Empezaremos con un primer plato ligero, potaje llamado jota con nombre del más popular baile aragonés. Y con uno de sus ingredientes, la borraja, una verdura muy típica de esta tierra nuestra.

Potaje llamado jota

"Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".
  

Ingredientes

3/4  kilo de borrajas
1/2 de acelgas
hierbabuena, perejil
Aceite de oliva
Panceta

ajo

En la receta original, trascrita en la parte de arriba, no utilizan aceite de oliva, sino grasa de tocino de puerco, tampoco el ajo, tan común en nuestra cocina para saltear las verduras.

Preparación

Limpiar y poner a cocer la borraja junto con el perejil, hacer el mismo procedimiento con la acelga, utilizando tanto la penca como la parte verde, junto con la hierbabuena. Escurrir bien ambas verduras.

En una sartén poner a calentar el aceite y echar  uno o dos ajos, añadir las verduras e ir picándolas y dándole vueltas con la rasera. 

Se sirve caliente. Puedes acompañarlo con un poquito de jamón o panceta frita.

Esta mezcla tiene un sabor peculiar, sobre todo debido a la hierbabuena. Nosotros no somos amigos de mezclar verduras y mucho menos de añadirles hierbas aromáticas. Pero esta bien probar recetas nuevas aunque solo sea por una vez. ¡Qué pena! ¡Todavía no conocían la patata! Aquí en Aragón estamos acostumbrados a la borraja, es una verdura muy típica de la tierra, de aspecto algo asilvestrado y sabor fuerte, lo habitual es tomarla hervida con patatas.

Vamos con un segundo plato de carne, que os resultará muy sabroso

Carbonada

Una vez experimentada, esta receta ha sido un plato habitual en muchas de nuestras reuniones y en todas aquellas ferias y justas en las que hemos participado nos ha acompañado siempre en nuestras mesas. 

Ingredientes

12 tajadas de panceta
1 cucharada de café de azúcar
el zumo de 2 limones
1 cucharada sopera de perejil
¼ de cuchara de café de canela

La receta original estaba elaborada generalmente con vinagre, el cual nosotros hemos sustituido a menudo por un cítrico, el limón, que la hace mucho más suave y agradable al paladar. Pero esto es algo que dejamos a vuestra elección.

Preparación

Dorar ligeramente la panceta en una sartén sin grasa y reservar en una bandeja sin que pierdan el calor. Añadir el azúcar en polvo a la sartén, revolver con la cuchara de madera y añadir inmediatamente el zumo de los limones. Llevar a ebullición, seguidamente incorporamos el perejil picado fino y la canela en polvo, dejamos que de un hervor más y vertemos sobre las tajadas. Es preferible comerlas recién hechas.

A continuación os daremos las recetas de varias salsas utilizadas en el medievo. Estas pueden servirse incluso encima de una rebanada de pan a modo de tapa para poder ser degustada o con carnes y pescados, tanto asados como hervidos. Nosotros las tomamos generalmente a modo de tapas.

Salsa verde

Esta es una de las clásicas salsas de la época compuestas por varias aromáticas y un ácido como el vinagre.

Ingredientes

1 rebanada de pan duro
5 cucharadas soperas de perejil picado fino
1 pellizco de pimienta molida
1 pellizco de clavo molido
1 pellizco de nuez moscada
¼ de cucharada de café de canela
¼ de cucharada de café de jengibre en polvo
3 cucharadas soperas de vinagre de vino
2 dientes de ajo (optativos)
10 centilitros de agua y sal.

En la receta original también incluía 2 hojas de salvia fresca

Preparación

Remojar el pan en el agua. Cuando este bien mojado chafarlo con una cuchara o tenedor. Añadir las especias, las hierbas y el ajo y volver a chafar todo el conjunto (podemos ayudarnos con el mortero, así quedara la mezcla más fina). Desleír con el vinagre. Pasarlo por el tamiz y servirlo.

Nosotros la servimos, como hemos dicho anteriormente, sobre una rebanada de pan untada con la salsa y sobre esta un pedazo de costilla o cualquier otra carne asada.

Salsa camelina

La salsa camelina es otra de las salsas más utilizadas. Su nombre viene del color que le da la canela o el color de "pelo de camello".

Ingredientes

70gr. de almendra pelada

40gr. de uvas pasas
1 rebanada grande de pan duro
20cl. de vinagre de sidra ( 1 vaso)
10cl. de agua
1 cucharada de café de canela en polvo
¼ de cucharada de café de clavo en polvo, sal

Dependiendo de la zona, la salsa tiene unos pequeños matices en cuanto a sabores, esto depende de la cantidad, en mayor o menor medida de una u otra especia. En otras recetas añaden unas hebras de azafrán, siempre teniendo en cuenta que la especia predominante es la canela.

Preparación

Lavar y poner a remojo las uvas pasas durante una hora. Machacar las almendras, las pasas y el pan (previamente remojado).
Filtrar la mezcla obtenida y mezclar con el agua y el vinagre.

Ahora le toca el turno a los postres 

Cortezas doradas

Las cortezas doradas no son otra cosa, que las antecesoras de lo que nosotros conocemos como torrijas.

Ingredientes

6 rebanadas de pan de molde duro.
6 huevos
1 cucharada sopera de azúcar en polvo
3 cucharadas soperas de agua de rosas
150 gr. de mantequilla
azafrán y azúcar en polvo para espolvorear

Esta receta es originaria de Francia, allí utilizan mucho la mantequilla, nosotros la hemos sustituido por aceite de oliva.

Preparación

Sacar la corteza de las rebanadas de pan y recortarlas para obtener formas mas cuadradas. Tostarlas ligeramente a la parrilla.

Batir los huevos con 1 y ½ cucharadas soperas de agua de rosas y 1 cucharada de azúcar.

Poner las rebanadas de pan en una fuente honda con la mezcla durante 10 minutos. Retirarlas antes de que se pongan demasiado blandas.

Calentar el aceite y dorar las rebanas de pan a fuego suave por ambos lados.

Machacar unas hebras de azafrán y desleír con el resto de agua de rosas.

Cuando las tostadas estén hechas las retiramos y las colocamos en una fuente, las rociamos con el agua de rosas coloreada de azafrán y espolvoreamos con azúcar. 

 Y... ¿de beber? una de las bebidas más características de este periodo:

Hipocrás

El hipocrás, junto con el clarete, son unos de los vinos especiados de la época.

Existen diversas formas de prepararlo, ahora os explicaremos dos de ellas.

Hemos modificado la cantidad de especias, las originales para nuestro gusto actual, llevaban una gran cantidad de ellas, así como también la forma de servirlo.

Ingredientes

1/2 Litro de vino tinto y 1/2 Litro de vino blanco
2 cucharadas grandes de azúcar
1 cucharada de café rasa de canela
1/2 cucharada de café rasa de clavo
Una pizca de jengibre

La receta original lleva cinco partes de canela, tres de clavo y una de jengibre.

Preparación

Verter el vino en una olla junto con el azúcar y mezclarlo bien. Poner a fuego lento, cuando este rompa a hervir, añadir las especias. Dejar con toda la mezcla y cuando vuelva a hervir retirarlo. Una vez este frío se cuela las veces que sea necesario hasta que quede claro.  A continuación se deja reposar un par de días. Para los más auténticos medievalistas que quieran vivir la experiencia del sabor de la época, podéis incrementar en media cucharada más el clavo y añadir una puntita de jengibre, siempre teniendo en cuenta que estas especias son de un sabor muy intenso y que además en su momento, esta bebida se servía caliente. 

Nosotros que no somos tan estrictos (ni tan masocas) lo metemos al frigorífico y lo servimos frío, nos gusta más (en cuestión de gustos no hay nada escrito). ¡Ojo!, ¡Mucho cuidadín! Que se sube enseguida a la cabeza. 

Para encontrar algunas variantes de estas recetas u otras nuevas tanto de época medieval como de otras como la Roma imperial por ejemplo, buscad con etiquetas como: "historia de la gastronomía" en nuestro blog principal: asociacionculturalmesaches.blogspot.com

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Roncesvalles año 778

La batalla de Roncesvalles, descrita en el famoso cantar épico "Chanson de Roland" fue en realidad una emboscada llevada a cabo por los vascones (y no por los sarracenos, como describe el poema) contra la retaguardia del ejercito franco, en retirada hacia sus territorios. Hoy en nuestro blog dedicaremos unas líneas a este enfrentamiento.

Un poco de historia

En el año 756 Abderramán, nieto del califa de Damasco, Hixem, huyendo de la matanza organizada por los abasidas contra los omeyas, llega a España, siendo nombrado por sus seguidores Emir independiente del Califato de Damasco. El gobernador  musulmán de Zaragoza Al-Arabí establece una alianza con Carlomagno con el fin de poder defenderse de Abderramán. Carlomagno organiza un gran ejercito, que atraviesa los Pirineos. Dividido en dos columnas bien pertrechadas, se dirigen a Zaragoza. Es el año 778. Al llegar a la ciudad, se encuentra con algo completamente inesperado. La bien amurallada ciudad, le niega su acceso. Carlomagno, que esperaba ser recibido con las puertas abiertas, no estaba preparado para esto, pero decide no obstante, sitiar la ciudad, pues hombres y suministros no le faltan para ello.

¿Qué sucedió para que las cosas hubieran cambiado tan radicalmente? No se sabe con certeza. Tal vez la intención de Al-Arabí era lograr de Carlomagno el envío de algunas tropas de refuerzo, a cambio de un vasallaje y no atraer al propio Carlomagno con todo su ejercito, en lo que parecía iba a convertirse en una ocupación de hecho. El caso es que los aliados pasaron a ser sitiadores y muy a su pesar. El tiempo transcurría y la vieja muralla romana resiste bien los embates francos. Finalmente Carlomagno decide levantar el sitio y regresar a casa.
En su viaje de vuelta y sin duda con el fin de llevar a su regreso un buen botín con el que resarcirse de tan infructuoso viaje, asediará la ciudad de Pamplona. Esta vez la suerte le sonríe y las murallas ceden ante sus asaltantes. Con las riquezas obtenidas y con aprovisionamiento para el resto del viaje, la moral de sus tropas esta alta y así afrontan la lenta ascensión que les llevará al otro lado de los Pirineos, por las viejas calzadas romanas todavía en uso.

Pero los vascones, tras la afrenta de Pamplona han decidido vengarse organizando para ello un pequeño e improvisado "ejercito" que ligero de equipo y conocedor del terreno, alcanzará pronto a la retaguardia enemiga en algún punto de la ruta de salida, hoy todavía desconocido. Pronto una nube de flechas, jabalinas y piedras caerá sobre los desprevenidos francos que a pesar de su buen equipamiento y preparación, poco pudieron hacer contra los resueltos vascones. El convoy fue finalmente capturado y en su defensa cayeron gran número de tropas francas, entre las cuales figuraban importantes oficiales y funcionarios de Carlomagno, como su propio sobrino Roland, Marqués de Bretaña.

Terrenos como estos, abundantes en la zona, son idóneos para una emboscada

Y ahora... juguemos con la Historia

En nuestra asociación, Mesaches, hemos recreado la batalla aquí descrita, tratando de ser lo más fieles posibles a la historia y a los elementos que la componen, dentro siempre de lo que el editor de mapas del programa nos permite.

En el juego

Para recrear esta acción lo más cercanamente posible a lo que escasamente se sabe hoy día de aquellos hechos, hemos utilizado el editor de mapas de Imperium II. Sus herramientas de trabajo, nos han permitido desarrollar un relieve de terreno que pueda reconstruir unas circunstancias favorables para la emboscada similares a las requeridas. El tipo de tropas escogidas para cada bando depende de su aspecto y no de su nacionalidad de origen, puesto que lo que se busca es que su equipo y vestimenta se acerquen lo más posible a la época.

Consejos

- Dispones de pocos hombres y mal armados frente a un enemigo más numeroso y mejor equipado. Tu ventaja es el terreno. Evita el cuerpo a cuerpo cuanto puedas, manteniéndote a distancia en las alturas trata de causar el mayor número de bajas posible.

- Centra tu ataque en la sección de suministros y en las tropas de retaguardia pues las tropas enemigas del centro y avanzadas más alejadas de la acción, continuaran su camino hacia casa, ajenas a lo que está ocurriendo. 

Condiciones de victoria

- Captura un mínimo de dos tercios del convoy de suministros enemigo
- Elimina las tropas de retaguardia
- Roland debe caer


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